Marja Slezanska Kucharz polski (2)

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Poprzednio nale�y przygotowa� sardele, op�ukane i obrane zko�ci grzbietowej; na ka�d� bu�eczk� po�o�y� par� paseczków sardeli wzd�u�, nakrzy� albo w kwadrat, okroi� kawa�ki wystaj�ce, a miejsca pró�ne zasypa�ó�tkiem i bia�kiem twardym, osobno usiekanym i cokolwiek popieprzonym, zdrobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczk�.W miejsce tego mo�na u�y�kawioru, kaparków, korniszonków, oliwek lub ostrego sera.Kanapki powinny by�ró�n� form� przybrane, misternie mieszaj�c wy�ej wymienione dodatki; powinnyby� ma�e, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziw� ich zalet�.154.TartinkiNajlepiej u�o�y� do nich d�ugich bu�eczek pszennych lub chleba tak zwanegoangielskiego i to nie �wie�ego lecz z dnia poprzedniego.Skroi� ze wszystkichstron skórk� i nasmarowawszy �wie�ym mas�em ukroi� jak najcie�szy plasterek,post�puj�c tak do ko�ca bu�eczki.Na to po�o�y� rozmaite w�dliny, seryzagraniczne, ka�d� rzecz w cienkie krajan� plasterki takiej wielko�ci, abyzupe�nie powierzchni� mas�a pokry�y.Z drobiu kraj� si� tylko piersi, z zaj�catylko c�ber.Jedn� z wybornych nowo�ci jest w�dzona pol�dwica wieprzowa,usiekana na maszynce, a nast�pnie wymieszana z pieprzem i posmarowana nabu�eczk�.Mo�na te� na niektórych tartinkach k�a�� w�ziutkie paseczkikorniszonów, Sól lub pieprz sypie si� we w�a�ciwych warunkach pod pieczyste.Natacy wy�o�onej serwet� uk�ada si� takie bu�eczki rz�dami, pod�ug gatunkumi�siwa.155.Ciasto francuskieCiasto francuskie nale�y wsadzi� w tak gor�cy piec jak dro�d�owe, bo je�elipiec za zimny, nie b�dzie si� ciasto dzieli�o w listki tylko skl�nie.Wzi�� 40deka suchej m�ki, 2 jaja, 40 deka mas�a, troch� wody.Mas�o wymy� w zimnejwodzie i zostawi� je w niej.Wsypa� 40 deka m�ki na stolnic�, zrobi� w po�rodkudo�ek, wbi� jaja, kawa�ek moczonego mas�a, troch� wody, zagnie�� ciasto, �ebyby�o miernie t�gie i nie przylega�o do wa�ka i niech le�y, �eby si� ule�a�o.Mas�o wyp�ukane z wody wycisn�� przez serwet�, ciasto rozp�aszczy�, mas�o nanie roz�o�y�; z�o�y� brzegi ciasta do �rodka w kopert� i wa�kowa�, skoro b�dziecienkie na tylec no�a, znowu je z�o�y� i powtarza� wa�kowanie 4 razy,zostawiaj�c zawsze przez 10 minut ciasto z�o�one.Ukraja� kawa�ek ciasta,potrzyma� przed p�omieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszczeprzewa�kowa�, potem wyciska� pod�ug potrzeby ma�e foremki lub du�� form� iupiec.Ciasto trzeba robi� w bardzo ch�odnym miejscu.156.Ciasto �ytnie na pasztetyl litr �ytniej m�ki i l litr pszennej zala� 1/2 litrem wrz�cej wody i niechtroch� przestygnie, potem wbi� par� jaj lub te� tylko bia�ek, wygnie�� twardo iwy�o�y� nim form�, posmarowa� mas�em, jajem i upiec.Skoro forma z ciastagotowa, nak�a�� do niej farszu pasztetowego z upieczonej ró�nej zwierzyny,osypa� siekanym auszpikiem i poda� na zimno.Podobne ciasto z samej pszennejmaki urz�dza si� do ciep�ych pasztetów i s�u�y za samo naczynie do zamkni�ciazwierzyny i farszu.Wyk�ada si� form� blaszan� tem ciastem, wyg�adza w �rodkurówno, nak�ada surowego farszu, naprzemian z podpieczon� zwierzyn�, cytryn�,kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia si� tem samem ciastem i piecze.Poupieczeniu trzeba zdj�� wierzch no�em, zala� troch� mocnym bulionem, sosem ipoda� pasztet odkryty na pó�misku.Reszt� sosu da� w sosjerce.157.Paszteciki z mózgu w muszelkachWymoczy� w wodzie 2 mózgi ciel�ce i wy�y�owa�, odgotowa� w wodzie z troch�octu, soli, ostudzi� a� st�ej� i pokraja� w kostki.Przesma�y� w ma�le nabia�o utart� lub drobno usiekan� cebul�, dosypa� 2 �y�ki utartej bu�ki lub ma��y�k� m�ki, rozprowadzi� roso�em, doda� ma�� fili�aneczk� dobrej kwa�nej�mietany, w�o�y� pokrajany mó�d�ek, osoli�, zacisn�� cytryn� i zagotowa�.Osobno rozbi� 2 �ó�tka z troch� wody, zaci�gn�� niemi paszteciki, wszystkorazem zamiesza�, na�o�y� muszelki i pola� mas�em zrumienionym z bu�eczk�.Dougarnirowania pasztecików doskona�e jest mas�o rakowe, przesma�one z bu�eczk�,szyjki rakowe, usma�ona zielona pietruszka, kaparki itd.158.Paszteciki z mózgu w francuskim cie�cieRozwa�kowa� ciasto francuskie na pó� palca grubo�ci, wycisn�� dwa razy tylekr��ków, ile si� chce mie� pasztecików.Z po�owy wycisn�� w �rodku jeszczemniejszy kr��ek wielko�ci dwuz�otówki, nasmarowa� kr��ki jajem, przykry�wyci�temu i tak upiec.Pozosta�e z wyci�cia upiec osobno, aby s�u�y�y donakrycia pasztecików.Farsz mózgowy do nich robi si� w nast�puj�cy sposób: Na 9pasztecików wzi�� 1 mózg ciel�cy, oci�gn�� go, oczy�ci�, pokraja� w kawa�ki,osoli� i opieprzy�.Zasma�y� mas�a z wyci�ni�tym sokiem z 2 utartych cebul,podrumieni� w tem 1/2 �y�ki m�ki, zmiesza� z mózgiem.Doda� bulionu i kwa�nej�mietany, zagotowa�, wbi� 2 �ó�tka, troch� soku cytrynowego i miesza� a�zg�stnieje.W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w �rodku pró�ne, nak�a��farszu mózgowego, przykry� pokrywk� z ciasta i przed wydaniem wstawi� do pieca,�eby si� ogrza�y.Mo�na te� z tego samego farszu zrobi� w francuskim cie�ciedu�y pasztet, który bywa podawany na wi�kszych obiadach.159.Paszteciki z mózgu w nale�nikachMózg ciel�cy oczyszczony, odgotowany, rozetrze� dobrze wa�kiem, wrzuci� troch�soli, tartej cebuli, pieprzu, grzybów drobno usiekanych w ma�le uduszonych,wcisn�� wier� cytryny, wla� par� �y�ek roso�u i ogrzewa� na ogniu a�zg�stnieje.Skoro troch� przestygnie wbi� 1 �ó�tko, wymiesza� dobrze, smarowa�nale�niki i zwija� w tr�bki, macza� w jajku, obsypa� tart� bu�k� i sma�y� naklarownym ma�le, a� nabior� pomara�czowego koloru.Wydaj�c na stó� ubra�zielon� pietruszk� usma�on� poprzednio w ma�le.Na 1 mózg zrobi� nale�ników z 2jaj i 1/4 litra mleka.160.Paszteciki z mi�sa w nale�nikachUpiec zwyczajnym sposobem nale�niki i na�o�y� farszem nast�puj�cym: wzi��pozosta�ej wo�owej lub ciel�cej pieczeni, usieka� drobno, osoli�, opieprzy�,wbi� 2 �ó�tka, 1 ca�e jajo, podsma�y� tartej cebuli w ma�le, wrzuci� do� mas�,wymiesza� dobrze na ogniu i na�o�y� nale�niki, zwija� je w tr�bk�, kraja� wsko�ne kawa�ki, macza� ka�dy kawa�ek w rozbitym jajku, obsypa� tart� bu�k�,obsma�y� na patelni na klarownym ma�le i poda� zamiast pasztecików.161.Paszteciki z rakówZ 1/2 kopy odgotowanych raków wyj�� mi�so, usieka�, posoli�; podsma�y� wrakowym lub zwyczajnym ma�le z �y�k� m�ki, kilku �y�kami �mietany, zmiesza�,zagotowa�, ostudzi�, wbi� kilka �ó�tek, kopru, ogrza�, a skoro zg�stnieje,na�o�y� przygotowane poprzednio francuskie ciastka i wstawi� przed wydaniem dopieca dla ogrzania.Mo�na je te� robi� w ma�lanym cie�cie.162.Paszteciki z szczupaka lub okoniaPokraja� drobno ryb�, usma�y� w ma�le z drobno usiekan� cebul�, posoli�,popieprzy�; 2 twardo ugotowane jaja drobno usieka�, domiesza� do ryby, jeszczerazem zasma�y�, na�o�y� paszteciki z ciasta francuskiego i wstawi� do pieca dlaogrzania.163.Paszteciki w muszlach z grzybówObmy� dobrze grzyby, ugotowa� je na mi�kko i usieka� drobno.Zasma�y� mas�a zdrobno usiekan� cebul�, wrzuci� grzyby, wla� par� �y�ek �mietany, pieprzu,soli, troch� tartej bu�ki; wymiesza� na ogniu �eby zg�stnia�o.Na ko�cu mo�nawbi� kilka �ó�tek, wymiesza� dobrze, na�o�y� muszelki i obla� mas�em zezrumienion� tart� bu�k�.Przed wydaniem wstawi� na chwil� w piec.Mo�na te� t�mas� uk�ada� na ciasto ma�lane i piec w piecu.164.Paszteciki z jaj w muszlachWysmarowa� muszle mas�em sardelowym, wbi� do ka�dej jedno jajko ostro�nie, �eby�ó�tko zosta�o w ca�o�ci, posypa� parmeza�skim serem, pokropi� mas�em i wstawi�na par� minut do pieca gor�cego tak, �eby jaja si� �ci�y [ Pobierz całość w formacie PDF ]

download | pobieranie | ebook | pdf | do ÂściÂągnięcia

Archiwum